Sherry i jej wpływ na whisky ! Część 1

Teoretycznie wszyscy wiemy, co kryje się pod określeniem „sherry cask”. To beczka po sherry, wykorzystana do maturacji whisky, która nadaje jej pięknego, rubinowego koloru i wyróżniającego się aromatu świątecznego ciasta. W rzeczywistości pod określeniem tym kryje się wiele niewiadomych. Od gatunku dębiny i kształtu beczki, poprzez system solera lub zwykłe sezonowanie. 

Wiele zmiennych trzeba wziąć pod uwagę, próbując zrozumieć świat beczek po sherry, nie zapominając o wiekach historii i rotujących regulacjach prawnych.

Na koniec mącąc wodę jeszcze bardziej, warto mieć na uwadze dekady marketingowego szaleństwa, jakie branża szkockiej nam zafundowała.

Trochę historii…

Zatem od początku: według zapisków greckiego geografa Strabo, produkcja wina w regionie otaczającym dzisiejsze miasto Jerez de la Frontera, w południowej Andaluzji odbywała się już 1100 p.n.e.

Namacalne tego dowody odkryli nie tak dawno archeolodzy, pracujący zaledwie 4 km od Jerez, w postaci pras do wyciskania winogron, datowanych na czwarty wiek przed naszą erą.

Mimo że jakość win zmieniła się przez stulecia, jego zalety były głęboko cenione już w czasach imperium rzymskiego. W czasie podboju przez Maurów w VIII wieku, teren ten był już powszechnie uznanym regionem winiarskim.

I mimo, że islam zabrania konsumpcji alkoholu, produkcja tu nadal trwała przez kolejne 500 lat ich panowania, a używanie go do celów leczniczych zdawało się być wygodną furtką w omijaniu zakazu.

Pierwsze oznaki walki z winem pojawiły się w 966 roku, kiedy to Kalif Al-Hakam II rozkazał zniszczyć 1/3 upraw, a resztę pozostawić w stanie nienaruszonym, jako źródło zaopatrzenia żołnierzy w pożywne rodzynki.

Od XII wieku wina z Jerez, nazywanego przez Maurów „Seris” (stąd pewnie dzisiejsza nazwa sherry) były regularnie eksportowane do Anglii. Kiedy chrześcijanie odzyskali region w 1264 roku, miasto Jerez znalazło się na południowej granicy królestwa Kastylii, stąd jego nazwę zmieniono na Jerez de la Frontera.

Gwałtowny wzrost popytu na wina Andaluzji sprawił, że pojawiła się potrzeba wprowadzenia pewnych regulacji. Takie pojawiły się w 1483 roku w „Regulations of the guild of raisin and grape harvesters of Jerez” i były to najwcześniejsze z dokumentów wprowadzające przepisy, zarządzające produkcją win.

Bezpośrednie dostawy z Hiszpanii do Anglii zostały przerwane wojną hiszpańsko-angielską (1585-1604), zatem załogi statków angielskich zaczęły łupić hiszpańskie okręty, z ładowniami wypełnionymi winem dla habsbursko- hiszpańskich kolonii. Znaczenie i ranga win była dla Anglii tak wielka, że podczas ataku na Cadiz, na czele którego stał Sir Francis Drake, zrabowano 3000 beczek wypełnionych winem z Jerez.

Wzrost popularności sherry

XVII i XVIII wiek to kolejny wzrost popularności sherry w Anglii, a co za tym idzie, pojawienie się tak znanych obecnie nazwisk jak Harvey, Williams czy Sandeman. Ludzi, którzy otworzyli swoje interesy w Jerez, aby zabezpieczyć ciągłe i legalne dostawy, konieczne dla zadowolenia spragnionego społeczeństwa.

W trakcie wojen napoleońskich 1803-1815 na wina francuskie nałożono wysokie cła, wynikiem czego sherry stała się jeszcze bardziej atrakcyjnym trunkiem, a niewiele lat później, bo w 1825 roku, angielscy kupcy nakłonili własny rząd do obniżenia ceł na sherry, co sprawiło, że w połowie XIX wieku ponad 40 firm oficjalnie eksportowało sherry do Anglii. Większość transportów docierała do portu Leith (dziś to północna część Edynburga), który w owym czasie był tętniącym życiem portem handlowym, znanym również z jego wielkiej roli dla rozwoju branży whisky, a to dzięki licencji na jej magazynowanie, uzyskanej w 1822 roku.

Uprzednio, wzmacnianie win spirytusem uzyskiwanym z winogron miało głównie na celu jego konserwację. W XIX wieku stało się kluczowym elementem produkcji sherry i doprowadziło do powstania słynnego systemu Solera.

W celu ochrony unikalnej tożsamości sherry, wprowadzono w 1933 roku specjalne regulacje prawne. Słowo sherry może być użyte tylko w stosunku do win, produkowanych z winogron uprawianych na obszarze ok. 7000 hektarów, znajdujących się w tzw. Sherry Triangle”, pomiędzy Jerez, Sanlucar de Barrameda i El Puerto de Santa Maria.

Do jej produkcji mogą być użyte tylko szczepy Palomino, Pedro Ximenez i Moscatel. Chociaż większość win sherry dojrzewa dłużej, minimalny okres leżakowania w beczce określono na dwa lata, w trakcie której przechodzi ono transformację za sprawą utleniania, dzięki beztlenowej przemianie pod płaszczem drożdży zwanym “flor” lub jednym i drugim.

Dla miłośników whisky…

Istotnym dla miłośników whisky jest fakt, że beczka w której dojrzewa sherry traktowany jest wyłącznie jako pojemnik, a wpływ dębiny na zawarte w niej wino jest wysoce niepożądany. Bez względu na to, czy sherry dojrzewa w pojedynczej beczce, czy w systemie solera, drewno nie może być aktywne i dodatkowo oddziaływać na warstwę smakową. Szczególnie niepożądane są taniny, dlatego w przeszłości producenci sherry tak chętnie korzystali z sosny i kasztanowca.

Wartym odnotowania jest też fakt, że proces neutralizacji i aklimatyzacji nowej beczki, przed wprowadzeniem jej do systemu solera jest długi, zatem znajdujące się w nim beczki używane są tak długo, aż zaczną się rozpadać, choć i wtedy można wymienić pojedyncze, znajdujące się w najgorszym stanie klepki.

Zatem obraz beczek po sherry, używanych w branży whisky, kreślony latami na materiałach marketingowych jawi się jako mocno zamglony, biorąc pod uwagę nieaktywne beczki, niepewne źródło pochodzenia i ograniczoną dostępność.

Ciąg dalszy nastąpi.